Qui, per la prima volta, hanno preparato il cocktail Bellini - una miscela di succo di pesca bianco con vino spumante Prosecco, intitolato all'artista veneziano del XV secolo Giovanni Bellini - e carpaccio di manzo: un filetto crudo a fette molto sottili guarnito con blocchi di maionese e succo di limone. Il carpaccio è stato creato appositamente per una contessa italiana: la sua dieta proibiva qualsiasi carne tranne quella cruda. Il piatto è stato chiamato in onore di un altro artista italiano, Vittore Carpaccio, che amava molto i toni rosso scuro.
Questo bar iconico, così amato dall'aristocrazia di quel tempo, è diventato il capostipite della rete di ristoranti italiani Cipriani, aperto oggi in tutto il mondo - a New York, Miami, Londra, Monte Carlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi e, naturalmente, in Italia. A Dubai, abbiamo incontrato il figlio 84enne di Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, romanziere, professore all'università e proprietario dello stesso Harry's Bar, nonché una catena di ristoranti Cipriani in tutto il mondo - sebbene alla sua età "molto giovane", come lui dice che tutta la gestione dei ristoranti appartiene a suo figlio.
Arrigo, tutti sanno che i ristoranti Cipriani servono cibo tradizionale italiano di altissima qualità. Ma ci sono molti ristoranti italiani, ma solo i piatti Cipriani si distinguono per il gusto insuperabile del cibo fatto in casa.
Arrigo Cipriani: Ci consideriamo gli italiani più italiani. Certo, il gusto ha una nazionalità, ma il gusto italiano nel cibo è il più universale. Pertanto, non siamo mai tentati di cambiare le nostre tradizioni. Il cibo deve essere reale. La pasta dovrebbe essere pasta, il risotto dovrebbe essere risotto. Non c'è bisogno di inventare nulla. Per noi, l'innovazione è una tradizione. Rimaniamo sempre fedeli a noi stessi. Forse il nostro segreto è che in tutti i nostri ristoranti forniamo parmigiano, prosciutto, olio d'oliva e altri ingredienti da una fattoria italiana e non abbiamo cambiato le nostre tradizioni per molti anni.
Ma perché i ristoranti Cipriani sono così famosi da oltre 80 anni? Ad esempio, a New York puoi incontrare tutta l'élite di Cipriani a pranzo: Leonardo di Caprio siederà a un tavolo, Anna Dello Russo all'altra e Naomi Campbell al terzo.
Arrigo Cipriani: Definirei questa "semplicità complessa" segreta. Sedie, tavoli e utensili sono stati scelti come per caso - per facilitare il relax dei clienti. Qui, ognuno è intriso dello spirito del lusso, che io definisco la libertà di tornare all'essenza stessa delle cose. Il lusso dovrebbe essere semplice. E l'anima deve viverci.
Torniamo all'Harry's Bar. Parlaci dei famosi ospiti di questo posto, perché Hemingway e Kerouac venivano costantemente qui.
Arrigo Cipriani: Penso che Hemingway avesse paura della solitudine, quindi cercava sempre una compagnia, e all'Harry's Bar la compagnia era sempre fantastica. Orson Welles ha bevuto due bottiglie di Dom Perignon in una sola seduta. E Truman Capote stava mangiando panini con gamberetti. E fino ad oggi, quando le celebrità di Hollywood vengono in città al Festival del cinema di Venezia, si riuniscono nell'Harry's Bar. Woody Allen e Nicole Kidman vengono qui ogni volta che vengono a Venezia. Di recente, ad esempio, Helen Hunt ci ha visitato. Molti, naturalmente, oggi vengono nel nostro bar per curiosità, ma l'importante è che poi torneranno sicuramente.
Cos'era Harry's Bar negli anni '50?
Arrigo Cipriani: Gli anni del dopoguerra furono una grande festa comune. Ogni giorno vendevamo almeno una scatola di caviale. Poi ho incontrato tutti gli scrittori regolari - Truman Capote, Hemingway e beatniks: William Burroughs e Jack Kerouac.
Che tipo di bevande preferivano?
Arrigo Cipriani: Il cocktail Bellini è apparso già nel 1948, ma questi ragazzi hanno preferito qualcosa di più forte. Ad esempio, Hemingway amava il martini secondo la sua ricetta. Lo chiamava "Montgomery", in onore di un generale inglese che una volta combatté contro i nemici 15 volte la sua forza - è così che Hemingway mescolò una parte del vermouth con 15 parti di gin.
Parlaci della firma Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Abbiamo sempre usato una proporzione di 10 parti di gin a 1 parte di vermouth. Il nostro martini è il cocktail più secco del mondo. Il vermut ammorbidisce solo leggermente il sapore di ginepro del gin. Prendo i cocktail rigorosamente perché, mi sembra, ci sono pochi buoni baristi al mondo. Oggi i baristi giocano con i cocktail, mentre i famosi chef giocano con il cibo.
Come si sente Venezia oggi?
Arrigo Cipriani: Se parliamo del futuro di Venezia, allora la città, ovviamente, dovrà cambiare. Ha completamente perso il suo spirito. La gente viene qui per vedere i luoghi d'interesse, ma ci sono abbastanza bei monumenti ovunque. Credo che la città sia una combinazione di attrazioni e spirito. E negli ultimi anni, al posto dello spirito di Venezia, sono comparsi piccoli hotel falsi e piccoli negozi falsi, più simili a bancarelle. Ci sono solo 40.000 migliaia di noi residenti locali, e io sono il più giovane di loro (ride). E la città non può esistere senza residenti. Ma nulla dura per sempre sotto la luna.
Quali sono i piani per la rete Cipriani?
Arrigo Cipriani: Abbiamo in programma di aprire nuovi ristoranti. Ad esempio, nella primavera del prossimo anno apriremo il ristorante Cipriani a Riyadh. Le persone del Medio Oriente sanno apprezzare il cibo, mi piace il loro atteggiamento nei confronti della vita. Presto inizierò a indossare un grillo!
Cipriani Dubai
A Dubai, il ristorante Cipriani è stato aperto nel 2016 nella prestigiosa area DIFC. Ogni volta che vieni qui, a mezzogiorno, a sera o anche a tarda notte, sarà sempre pieno di ospiti, e i più anziani. E anche quando il DIFC si calma dopo giorni lavorativi - Cipriani è sempre rumoroso, la musica suona e la sala è piena di gente.
Cipriani è sinonimo di semplicità e lusso allo stesso tempo. Questa è una cucina italiana classica e deliziosi cocktail. Ma, forse, è la cucina che attira i visitatori verso se stessa: il gusto insuperabile di questi piatti rimane nella memoria per molto tempo.
Consigliamo di iniziare con la burrata tradizionale: le teste con un nucleo tenero e quasi liquido dureranno tre. La delicata dolcezza dei pomodori nasconde la leggera salinità del formaggio. Carpaccio di manzo "alla Cirpiani" - perfettamente tenero, servito con una leggera e salutare insalata di aragosta, avocado, pomodoro, olive e fagioli. Un'insalata di granchio reale d'Alasca con olio d'oliva e limone è succosa e leggermente dolce, mentre il limone la rende rinfrescante.
I camerieri raccolgono i piatti non appena vengono rilasciati, senza ritardi o lunghe pause. Anche i piatti principali vengono serviti rapidamente. Il risotto classico o gli gnocchi e il fegato di vitello sono molto buoni: le porzioni sono grandi (un piacevole contrasto con la maggior parte degli altri ristoranti costosi a Dubai), ma scompaiono all'istante.
Dopo i piatti principali, sul tavolo viene stesa una nuova tovaglia bianca, per la quale viene servito il dessert. Ad esempio, la meringa alla vaniglia - leggera, delicata, con note di scorza di limone - è ideale come tocco finale per un pasto.
Eppure Cipriani è soprattutto un'atmosfera. L'atmosfera è una piacevole compagnia amichevole, una facile nostalgia per l'era passata dei grandi romanzieri e filosofi esistenziali, la dolce vita italiana, la facilità di essere e la musica di Frank Sinatra. La magia e il fascino di questo luogo non possono essere descritti: devi solo venire qui e goderti lo spirito e il cuore della stessa Venezia.
Intervistato da Irina Malkova
