"QUALSIASI PASTO SENZA UN DESSERT TRADIZIONALE PERDE TUTTO IL SIGNIFICATO." CI SONO RESIDENTI LOCALI NEGLI EMIRATI QUELLI CHE NON SONO SOLO IN GRADO DI VIVERE CON GUSTO, MA E BEN COMPRENDERE TUTTO LE FACILITÀ DELLA DROGA ORIENTALE. Abbiamo deciso di parlartene.
La mia conoscenza dei dessert arabi non è stata facile. All'inizio, li ho evitati a lungo e duramente a causa del gusto troppo dolce, quasi stucchevole. Finora è arrivato il mese del Ramadan. Durante uno degli iftar - una generosa conversazione serale - fummo trattati con le palline di pasta allo zafferano più fresche, appena sfornate e ancora calde, chiamate Lukaymat (Luqaimat). Il loro gusto era così delicato e raffinato che dissipò all'istante tutti i miei precedenti dubbi: ero assoggettato. Non è per niente che il mio collega dell'edizione araba ha trascorso quasi un'ora senza lasciare Iftar ad aspettare solo per loro. "Senza questo dessert, la giornata sarà trascorsa invano", mi ha detto, andando per il prossimo lotto.
In seguito ho appreso quanto sia difficile cuocere i dolci arabi, quali abilità e conoscenze devi avere affinché il dessert ottenga la giusta consistenza, con un gusto delicato e un rapporto inconfondibile di latte, burro e zucchero. Una mossa sbagliata o l'ingrediente sbagliato - e il dessert è rovinato.
Ho chiesto allo chef arabo Fadi Kulkush, uno dei migliori pasticceri di Dubai e un vero intenditore di cucinare dolci arabi, per raccontare tutte le sfumature della cottura dei dolci orientali. Fadi ha iniziato a studiare le basi del "dolce" business già a 13 anni nella sua nativa Siria, fino a quando il destino lo ha portato a Dubai dieci anni fa, dove ha lavorato per la prima volta come chef presso l'hotel Park Hyatt, e attualmente gestisce la cucina araba in un prestigioso hotel nel centro Città di Conrad Dubai.
"Tutti i dolci arabi tradizionali sono venuti negli Emirati dalla Turchia", mi ha spiegato subito Fadi. "Qui si sono trasformati un po 'e hanno acquisito un sapore locale. La loro antica dolcezza era destinata a riscaldare il corpo durante i periodi freddi, perché in Turchia in inverno, soprattutto in montagna, faceva molto freddo. E i carboidrati sotto forma di zucchero davano immediatamente calore al corpo ".
Ora, tuttavia, negli Emirati, molti dessert tradizionali sono appositamente resi meno dolci e ipercalorici, per soddisfare il maggior numero possibile di residenti e turisti. Esistono anche diverse varietà degli stessi piatti. Ad esempio, il dessert kunafe (kunafe, knafeh) - il re dei dolci arabi - può essere preparato sia con formaggio morbido all'interno che con formaggio a pasta dura. Allo stesso tempo, secondo Fadi, per la corretta preparazione del kunafe, devi prendere uno speciale formaggio Nabulsi dal latte di pecora, altrimenti il dessert perderà tutta la sua raffinatezza. "Kunaf può essere gustato in molti posti a Dubai, tra cui la caffetteria Arabesq nel Dubai Mall, ma non credo che lo cucinino lì. Nel negozio è appena riscaldato per una coppia, il dessert stesso è cotto in una fabbrica speciale. Il posto migliore, dove puoi provare il kunafeh - il ristorante Firas Sweets a Dubai e i piccoli ristoranti a Sharjah. Lo cucinano con te dalla pasta giusta e con il formaggio più fresco. Per me, anche un piccolo cambiamento nel gusto può rovinare tutto il divertimento. Le sfumature sono importanti in questa materia! "
Un altro dessert interessante è Umm Ali, il famoso budino dal delicato gusto cremoso, con una crosta color caramello e noci tostate. I tedeschi, provandolo, affermano che è strudel senza mele, gli inglesi lo chiamano "budino di pane senza pane" e lo scherzo svizzero che è fonduta senza formaggio ... Ma per capirlo, devi provare almeno una volta. Ci sono molte leggende su di lui, ma Fadi mi ha assicurato che la vera storia di come il dessert ha preso il nome è la seguente. C'era una volta una bellissima ragazza di nome Umm Ali. Era una schiava della regina malvagia e insidiosa. Per il suo tradimento, Dio le mandò una mosca, che le strisciava attraverso il naso nel cervello e le impediva di dormire la notte. Per addormentarsi, gli schiavi dovevano colpire la testa con la scarpa ogni notte. Ogni sera lo sfortunato eseguiva questo rituale, fino a quando un giorno uccisero accidentalmente la regina. Umm Ali era così felice della sua libertà che ha preparato per tutti un piacere da ciò che era ricca: pane, noci, latte e zucchero. E così il dessert si è rivelato, che ora sembra una miscela di aria croccante ricoperta di mandorle grattugiate, cocco e nocciole, cotta in forno per 10 minuti.
A proposito, il dessert Lukaimat (Luqaimat) - quelle stesse palline uniche cosparse di miele o sciroppo di datteri - è stato creato anche dagli ingredienti più semplici e convenienti in cui Emirates era ricco durante il nomadismo: latte, panna e datteri. In realtà, tutto il suo segreto è nell'impasto non zuccherato, con il pavimento all'interno. Lo zafferano per la crosta dorata viene aggiunto ad esso e il trattamento finito viene versato con sciroppo di zucchero. Inoltre, negli Emirati, le palline vengono attorcigliate manualmente (quindi non le troverai mai della stessa forma), mentre, ad esempio, in Siria e Turchia vengono tagliate e lanciate con un cucchiaio speciale direttamente in una padella profonda, il che rende il processo di cottura simile a un trucco da circo.
Un'altra prelibatezza - il gelato arabo - ha anche una sua peculiarità negli Emirati. In primo luogo, quando lo si prepara, i tuorli d'uovo non vengono utilizzati, come è consuetudine in Occidente. E in secondo luogo, qui viene utilizzato un sistema piuttosto complicato di filtraggio del latte e schiuma cremosa formata durante l'ebollizione. Se il gelato europeo si ottiene dalla preparazione della crema, in Oriente il latte viene raffreddato a lungo e poi lentamente premuto per ottenere una miscela omogenea di latte. Il gelato è denso, gustoso, ma non così dolce. E per i dolci sopra di esso, è spesso decorato con un sottile sottobosco di halva, che viene diluito in una speciale macchina a strisce millimetriche. Si scopre sia gustoso che salutare. Top tutto cosparso di pistacchi. "A proposito, ti dirò un segreto che poche persone conoscono", ha condiviso Fadi con me, "se vedi i pistacchi verdi sul dessert, allora sono freschi. Se i pistacchi erano a lungo sdraiati sulla vetrina sotto la lampada, acquisiscono una tinta giallastra, quindi è meglio prestare attenzione a qualcos'altro ".
Eppure, alla mia domanda, cosa avrebbe cucinato Fadi per i suoi amici per dessert, ha immediatamente risposto: mamul (ma'amoul). Questo biscotto rotondo o di forma ovale ripieno di datteri, noci, pistacchi o fichi è di solito preparato per le vacanze di amici o parenti. Il dessert è particolarmente popolare durante il Ramadan, ma gli esperti, come si è scoperto, preferiscono coccolarsi in qualsiasi momento dell'anno.
Kunafe o knafe (kunafe, knafeh)
È fatto con formaggio di capra o pecora fatto in casa ed è incorniciato da strati di pasta sottile di semola, come i vermicelli dolci. Puoi anche usare il formaggio Nabulsi palestinese, che viene venduto nel negozio appositamente per questo dessert. Per cucinare la kunafe secondo la ricetta originale, è necessario cuocere a lungo il formaggio a fuoco lento. Dall'alto, tutto viene versato con uno spesso sciroppo composto da acqua, zucchero e alcune gocce di acqua di rose. E non dimenticare di aggiungere i pistacchi!
Mamma (ma'amoul)
Questo biscotto, che di solito viene cotto durante le vacanze, è arrivato negli Emirati dal Libano. L'impasto tenero e friabile può essere preparato solo con farina con l'aggiunta di semola. Il ripieno può essere data o pasta di data, noci, fichi, frutta secca o una miscela di tutto. La mamma è molto ben conservata: i biscotti pronti possono anche essere congelati e rimossi, se necessario.
Baklava (baklava)
I biscotti sono fatti con pasta ripiena di noci e imbevuta di sciroppo di miele. È preparato da fogli con uno spessore di carta sottile, che sono imbrattati di olio e disposti a strati in una teglia rettangolare o arricciati in cilindri. Noci o pistacchi tritati finemente e tritati sono disposti tra gli strati di pasta, che sono stati precedentemente cotti e immersi in una soluzione di zucchero e succo di limone con spezie e acqua rosa. Come ogni altro pasto, la baklava ha ricette regionali.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Il dessert è un piccolo gnocco non zuccherato fatto di burro, latte e farina, abbondantemente inzuppato con miele in cima. Nei paesi del Golfo, questo dessert viene consumato con bevande fredde.
Umm Ali
Il piacere è nato in Egitto e ricorda un dolce budino di pane. Tradotto in russo, il nome significa "Mamma Ali". È preparato con pasta biscottata e imbevuto di sciroppo di frutta mescolato con noci e uvetta. È considerato il meno dolce di tutti i dessert.
Kataef (qatayef)
Il piatto è particolarmente popolare durante il Ramadan. È preparato come pancake, ma il ripieno è avvolto all'interno di noci o di ricotta dolce o crema. Quindi il dessert viene fritto nell'olio o inviato al forno. Prima di servire, il trattamento può essere cosparso di sciroppo di zucchero e acqua di rose.
