Con un team di professionisti di 80 persone, quattro cucine e una ricca esperienza internazionale, lo chef del ristorante Zuma, Reif Osman, ha parlato delle sue prelibatezze preferite in un rapido sondaggio e ha condiviso le sue idee su una dieta estiva equilibrata.
Il principale "mal di testa" dello chef? 
Controllo dei prodotti importati.
Qual è il tuo stile di leadership?
Disciplina rigorosa, organizzazione e sistema.
Cibo preferito a Zuma?
Merluzzo nero, bistecca e sashimi.
Come affini le tue abilità?
In Giappone, provo spesso cose nuove.
Cos'è un menu estivo equilibrato?
Un sacco di pesce freddo, insalata e vino bianco.
Ingredienti senza i quali la vita è impossibile?
Cile, in qualsiasi forma.
Strumento preferito?
Il coltello. Soprattutto a Zuma, perché lavoriamo principalmente con i pesci.
Cattive abitudini alimentari?
Non li ho, davvero.
Lo chef che ammiri?
Mia mamma
Per chi ti piace cucinare di più?
Veramente "con l'anima" - per la mia famiglia e i miei amici.
Il fatto più sorprendente di te?
Io, lo chef, non sono un grande europeo, ma un asiatico di bassa statura. Ecco qua!
Merluzzo nero con riso
Ricetta della firma dello chef
Uno dei nostri piatti preferiti nel menu del ristorante è il Black Cod Don Buri. Il merluzzo nero, o "pesce carbone" nella gente comune, è una delle specie ittiche più preziose ed è insolitamente raffinato. Non a caso i giapponesi chiamano il pesce "burro" di merluzzo per la sua carne tenera e saporita. Prova come si scioglie in bocca!
ingredienti:
Il piatto è progettato per 4 persone
Avrai bisogno di:
- 4 pezzi di baccalà in salamoia da 160 g ciascuno
- 600 g di riso
- 25 ml di brodo miso analcolico
- 125 g di pasta Saiko-miso
- 25 g di zucchero
Per dieci joo sauce:
- 130 ml di brodo dashi
- 65 ml di salsa di soia
- 17 ml di salsa tamari
- 50 g di zucchero a velo
- 1/4 foglia di alga
Per guarnire:
- 1 cestino di erba cipollina di montagna
- 20 g di cetrioli
- 20 g di porri sott'aceto
- 1/2 g di peperoncino rosso secco
Gli ingredienti possono essere acquistati presso negozi specializzati giapponesi e coreani.
Metodo di cottura:
- Aggiungi lo zucchero e la pasta di saikomiso al brodo di miso. Lasciare il merluzzo nero a marinare nel brodo per tre giorni.
- Tagliare il baccalà a fette sottili di 1 cm di spessore, posizionarlo su carta pergamena e friggere su una griglia fino a doratura.
- Unire il brodo dashi con salsa di soia e salsa tamari. Aggiungi zucchero a velo e alghe.
- Bollire il riso e dividerlo in 4 tazze profonde. Versare un po 'di salsa di dieci ju.
- Appoggia delicatamente un pezzo di merluzzo nero sul riso.
- Guarnire con peperoncino, porri, erba cipollina e cetrioli tritati finemente.
- Servire con zuppa di miso e salsa di dieci ju in una tazza separata.
Invece di "buon appetito", i giapponesi dicono "itadakimas" prima del pasto, che letteralmente si traduce in "Io mangio questo cibo".
Porta, cari buongustai, alla tua salute!
