HERODOT, UN ANTICO STORICO GRECO DEL V SECOLO BC, SCRITTO: "E IN NESSUN ALTRO TERRA, SALVO ARABIA, INCENSO, MIRRA, CASIA, KINOM E TERRA DEL GHIACCIO ... TUTTA LA TERRA DELL'ARABO È BENEDIATA. Testo: Nikolai Gudalov
Sembra che poco sia cambiato negli ultimi due anni e mezzo e mezzo. Le spezie e le spezie conferiscono alla cucina della penisola arabica un tocco speciale e la cultura orientale nel suo insieme - un sapore unico. Dall'antichità, spezie e incenso sono stati acquistati dai marinai del Golfo Persico. Quindi, principalmente dalle roulotte, furono trasportati in altri paesi. Come puoi vedere, la ricchezza dell'Arabia in questo senso era già stata sottolineata dagli antichi Greci; L'antica Roma era un grande consumatore di spezie come chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, cannella, backgammon, noce moscata e pepe. Il commercio di queste spezie, così come l'incenso, in particolare l'incenso, circondava l'antica Arabia con un alone di esotismo e favolosa prosperità a quei tempi.
Vi è, tuttavia, un curioso paradosso nella storia delle spezie arabe e della cucina in generale. Era l'Arabia che era la fonte e il centro di transito mondiale di spezie e spezie, a cui le antiche cucine greca e romana dovevano gran parte della loro ricchezza; fu l'Arabia che divenne la culla dell'Islam, una civiltà orgogliosamente orgogliosa delle sue conquiste culinarie; era in Arabia - alla Mecca - i pellegrini musulmani si affollarono per secoli, portando da tutto il mondo le voglie alimentari più diverse. Tuttavia, per gran parte della storia, la dieta della maggior parte degli abitanti dell'Arabia era estremamente povera. Si è trattato di pane, datteri, latte, caffè, lucertole, locuste, a volte pesce e riso ...
Va notato che lo stesso profeta Maometto aveva preferenze culinarie molto modeste e che ai musulmani nel loro complesso era stata prescritta una moderazione nella nutrizione. Ovviamente, gli stessi arabi potevano divertirsi con ogni sorta di "pickup" solo durante gli abbondanti periodi della storia, di cui un po 'cadde sugli abitanti del deserto. Tuttavia, con l'avvento della "prosperità petrolifera" nella maggior parte dei paesi della penisola arabica, i loro abitanti sono stati finalmente in grado di godere appieno di tutta la ricchezza della cucina araba.
Dalle spezie alle spezie
I concetti di "spezie" e "spezie" sono talvolta identificati, facendo riferimento a qualsiasi parte delle piante che viene aggiunta agli alimenti come condimenti, creando un certo aroma, gusto o colore. Ma a volte si sottolinea che solo parti di piante provenienti dai paesi dell'Est, principalmente dall'Asia, hanno il diritto di essere chiamate spezie. Contrariamente alle erbe piccanti dell'Occidente, le spezie vengono consumate essiccate; sono anche molto più costosi dei primi. I condimenti possono essere ottenuti da varie parti delle piante e tutti i tipi di condimenti vengono utilizzati nella cucina dei paesi arabi - principalmente da semi (ad esempio sesamo, noce moscata), nonché da radici e raccolti (zenzero, galanga, prezzemolo), fiori (chiodi di garofano, calendula), frutti (peperoni e persino mango), foglie (menta, fieno greco), corteccia (cannella). Le spezie piccanti, a quanto pare, non vengono utilizzate accidentalmente dalle persone che vivono in climi caldi: proteggono il cibo dai microrganismi dannosi e, inoltre, contribuiscono alla traspirazione, che abbassa la temperatura corporea. Inoltre, la maggior parte delle spezie si è fissata nel clima desertico dell'Arabia e non eccessivamente acuta, altrimenti il corpo umano perderebbe troppa umidità una volta consumato. Le spezie, inoltre, migliorano la digestione. Oltre alla cucina, molte spezie sono molto popolari nella medicina e nei cosmetici tradizionali arabi.
Sembra che il gusto e l'aroma delle spezie siano ulteriormente accentuati dalle circostanze della loro vendita - tradizionalmente sono scambiati in speciali bazar estremamente colorati (arabo. "Souk"). Lì puoi acquistare parti intere e macinate di piante in cui il gusto e l'aroma sono meglio conservati e anche chiedere al venditore di macinare le spezie con te. Quasi tutte le spezie ampiamente conosciute sono usate nella cucina araba: basilico, chiodi di garofano, zenzero, coriandolo, cannella, foglie di alloro, cipolle, menta, prezzemolo, rosmarino, peperone, aneto, pepe nero, aglio ... Ma ci sono spezie insolite in Arabia che e inventare il suo punto culminante. Meritano una menzione speciale.
tamarindo
"Tamarindo" in arabo - "Data indiana", il luogo di nascita di questo albero è l'Africa. La polpa dei suoi frutti maturi in scatola ha un sapore speziato, sciroppo viscoso o pasta. Danno una speciale "acidità" a carne, pesce e verdure. Preparare il tamarindo e rinfrescare la limonata. Ricco di vitamine e oligoelementi.
zafferano
Il famoso zafferano dei tempi biblici è una delle spezie più costose al mondo. Per ottenere un chilogrammo di zafferano essiccato, che è lo stigma e parte dei pistilli di una delle specie di croco, hai bisogno di circa 165-175 mila fiori! Prima dell'uso, gli stimmi e i pistilli sono macinati o immersi in acqua, latte o brodo. Lo zafferano è usato per dare un colore dorato e un sapore speziato a riso, pollo e alcune varietà di pane.
cardamomo
Questa spezia, ottenuta dalle cassette della frutta e dai semi della pianta del cardamomo, fu importata dalla sua patria (India e Sri Lanka) nella penisola arabica anche nell'antichità e ricevette una distribuzione speciale nell'antica Roma. Lungo la strada, il cardamomo veniva scambiato per i loro prodotti dai beduini, la cui vita è impossibile da immaginare senza caffè con il cardamomo. In Egitto, almeno nel XVI secolo. AC. e. questa spezia fu usata per scopi medici; ha trovato domanda in Ayurveda. Il cardamomo è una delle spezie più costose al mondo.
Le scatole di semi vengono raccolte manualmente, accovacciate e ciascuna delle scatole matura in momenti diversi, quindi la stessa pianta deve essere ispezionata di volta in volta per decidere quali frutti è il momento di raccogliere. Per riempire solo un cucchiaino di cereali, ci vorranno circa sedici scatole. Il cardamomo è un condimento universale che viene aggiunto ai piatti principali (ad esempio, agnello in umido con riso chiamato cuba), pasticcini, dolci e bevande. Il più famoso di questi ultimi è, ovviamente, il caffè al cardamomo, che può essere aggiunto a una bevanda già prodotta o preparato con il caffè; vengono utilizzati chicchi di caffè con vari gradi di torrefazione.
Semi di sesamo
Il sesamo è quel famoso sesamo (arabo. "Sim-sim") della storia di Ali Baba. Apparentemente, l'incantesimo "Sim, apri!" a causa del fatto che le scatole di sesamo mature esplodono spontaneamente, disperdendo i semi. Nelle fiabe, come sai, c'è sempre un po 'di verità: nella vita reale, i semi di sesamo servono davvero come "chiave" per un'ampia varietà di piatti. L'olio è ottenuto da semi di sesamo e viene preparata una pasta chiamata tahina. La Tahina viene aggiunta alle insalate, spalmata sul pane, ne vengono ricavate delle salse e, naturalmente, il famoso hummus, che include anche pasta di ceci, succo di limone, aglio e talvolta altri ingredienti. I semi di sesamo vengono anche aggiunti al pane e ai dessert: dolci, miele, datteri e halva.
maleppo
Il Mahlab è il seme di un tipo di ciliegia. Questa spezia ha un originale agrodolce, con note di noce, gusto e aroma. Le ossa intere preservano molto meglio la qualità delle spezie, quindi si consiglia di macinarle immediatamente prima della cottura. Il Mahlab è particolarmente usato come ingrediente in tutti i tipi di dolci: biscotti, biscotti, panini di vimini tradizionali a base di pasta lievitata; aggiunto anche ai budini.
timo
Il timo è chiamato in modo diverso timo, e in arabo c'è la parola "zaatar", che significa sia timo e la menzionata miscela di spezie, che comprende anche sesamo, sommacco, a volte sale e altri ingredienti. Zaatar - in entrambi i significati - è buono come condimento per piatti di carne macinata e verdure. Spesso, il pane pita arabo viene immerso in una miscela di olio d'oliva e zaatar o spalmato con crema di formaggio o lobo di yogurt tradizionale con zaatar. Foglie fresche di timo vanno anche al cibo. È interessante, tuttavia, che il timo essiccato sia più aromatico che fresco.
curcuma
I rizomi e gli steli della pianta di curcuma (famiglia dello zenzero) vengono utilizzati in varie forme: vengono triturati, tagliati a pezzi, schiacciati e aggiunti al cibo durante la salatura, il decapaggio o il decapaggio. La curcuma (o, come viene anche chiamata, curcuma) fa parte di varie miscele di curry. È ampiamente usato per dare ai piatti una tinta gialla e spesso serve come condimento per la carne. La curcuma è un deposito di elementi utili e previene lo sviluppo del cancro e della malattia di Alzheimer.
sommacco
Questa spezia è il frutto di un cespuglio della famiglia sumac, che ha un sapore aspro, aspro, simile al limone, che contiene anche sfumature legnose. Il sumac essiccato macinato, che di solito viene venduto mescolato con sale, conferisce un piccante sapore e sapore di limone a piatti di carne come shawarma e kebab. Tuttavia, il sumy viene aggiunto a molti altri piatti e snack principali. Infine, funge da componente di una miscela chiamata zaatar.
assafetida
Questa spezia è ottenuta dal succo delle radici di una pianta chiamata puzzolente ferula, o assafetida, la cui patria è l'Iran e l'Afghanistan moderni. Assafetida è anche chiamata "gomma puzzolente (catrame)", "maledetto letame" e "cibo degli dei" - ognuno di questi nomi ha una base. La resina di assafetida ha un odore pungente, quindi gli arabi, che la usano ancora per curare raffreddori e indigestione, "fanno fatica". Tuttavia, l'assafetida ha guadagnato popolarità dall'antica Roma (dove è stato aggiunto a molti piatti) in India (dove è usato nella medicina ayurvedica e nella cucina vegetariana, e sostituisce con successo aglio e cipolle). Prima di aggiungere al cibo, la resina viene fritta in olio e, per ottenere un aroma meno aspro, l'assafetida macinata viene unita alla farina di riso. Una pallina di assafetida è in grado di dare un aroma meraviglioso a un'intera pentola di verdure.
mastice
Questa spezia è una resina di un albero di mastice, che viene essiccato al sole, ottenendo pezzi gialli traslucidi. Il mastice è stato uno dei primi nella storia di rinfrescanti gomme da masticare (era usato dagli antichi greci), e ora è ampiamente usato in medicina, cosmetici e produzione di vernici. In Arabia, il mastice viene spesso venduto in polvere e aggiunto a zuppe di carne, shawarma, budini, stufati.
Lumi
I lumi sono lime che vengono essiccati per due settimane al sole (a volte vengono anche seppelliti nella sabbia calda, quindi possono essere bolliti in acqua prima dell'uso). Vengono aggiunti al cibo nel suo insieme, a volte tagliati a metà, la scorza e le ossa vengono rimosse, in altri casi, macinate in polvere. Lumi trova applicazione nei pesci e in una varietà di stufati.
anice
L'anice è una delle spezie con una vasta gamma di applicazioni in Oriente. I suoi chicchi macinati vengono utilizzati come aroma nella preparazione di dolci, come i biscotti. Il tè viene anche preparato con anice. Viene aggiunto a vari liquori e, naturalmente, non si può immaginare, forse, la bevanda alcolica più famosa in Medio Oriente - arak. L'anice ha più di una mezza dozzina di utili proprietà mediche e anche semplicemente masticando i suoi cereali rinfresca l'alito e aiuta la digestione.
Noce moscata e noce moscata
L'albero di noce moscata offre due tipi di spezie: la noce moscata stessa (cioè il seme all'interno del frutto) e la buccia (a volte chiamata il "colore"), che si trova intorno alla noce. La patria della noce moscata sono le Molucche in Indonesia, che hanno un altro nome eloquente - Isole delle spezie. La buccia non ha un sapore così deciso e un aroma forte come una noce, ma costa anche molto di più: per ottenere, diciamo, 1 grammo di colore, avrai bisogno di centinaia di volte più noci! Questa spezia, ancora una volta, conserva meglio il gusto e l'aroma nella sua interezza. Nella cucina araba, viene aggiunto alla carne, nonché a numerose miscele di spezie.
Cumino nero
Il cumino nero, o Kaliningi, gli arabi chiamano letteralmente i "grani benedetti" e il profeta Maometto credeva persino di poter curare qualsiasi malattia tranne la morte. Questa spezia è cosparsa di formaggio, pasticcini, pane, aggiunta a latte, acqua e miele; infine, il cumino nero viene persino bruciato con incenso nei tradizionali bruciatori di incenso.
